錦繡河山宴、小康家宴、絲綢之路上的味道、百折千轉(zhuǎn)迎春宴……
4月28日下午，浙江旅游職業(yè)學(xué)院精致館內(nèi)，該校廚藝學(xué)院2021屆畢業(yè)設(shè)計(jì)作品展暨就業(yè)“雙選會(huì)”正在如火如荼進(jìn)行中，烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)、西餐工藝專業(yè)的500余名學(xué)生設(shè)計(jì)了71桌宴會(huì)作品，吸引了杭州、上海、嘉興、湖州等地的30余家高星級(jí)酒店和知名社會(huì)餐飲企業(yè)前來(lái)參觀并招聘。
同時(shí)，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)國(guó)際美食委員會(huì)主席徐步榮、中國(guó)烹飪大師戴桂寶、西湖國(guó)賓館國(guó)宴廚師長(zhǎng)施乾方等6名行業(yè)專家受邀從展臺(tái)設(shè)計(jì)、菜單設(shè)計(jì)、菜點(diǎn)質(zhì)量、儀表與衛(wèi)生等方面對(duì)學(xué)生作品現(xiàn)場(chǎng)打分點(diǎn)評(píng)及評(píng)獎(jiǎng)。
好看能吃還要講究創(chuàng)新
71桌中西餐作品，記者發(fā)現(xiàn)不少與慶祝中國(guó)共產(chǎn)黨建黨100周年主題有關(guān)，尤其是中餐。
有一桌名為《千秋偉業(yè) 百年豐華》的作品，不僅用蘿卜等食材雕刻出了嘉興、井岡山、延安、北京這四個(gè)建黨史上重要的地方的地標(biāo)，還分別進(jìn)行了對(duì)應(yīng)的菜式制作。
“嘉興南湖是中國(guó)共產(chǎn)黨的誕生地，我們制作的黃魚(yú)響鈴這道菜，既體現(xiàn)了嘉興地處魚(yú)米之鄉(xiāng)的特色，也用響鈴這道江浙菜的名字表達(dá)了中國(guó)共產(chǎn)黨在這里將革命的火種逐漸燃遍了祖國(guó)的大江南北。”浙江旅游學(xué)院的學(xué)生周濘是這桌畢業(yè)作品的設(shè)計(jì)者之一。他說(shuō)，他與其他6名同學(xué)在策劃這次的畢業(yè)作品時(shí)，特意去讀了黨史，去研究菜式，想用自己的實(shí)際行動(dòng)獻(xiàn)禮建黨百年。“比如代表勝利的龍須鳳尾蝦，我們特意做成了七彩的蝦尾，就是想表達(dá)勝利喜悅的同時(shí)告訴大家，中國(guó)人民的生活是多姿多彩的，也是富有內(nèi)涵的。”
“制作菜肴一定要了解背后的文化，多方考證，研究人文典故，挖掘文化內(nèi)涵。”浙江旅游學(xué)院廚藝學(xué)院院長(zhǎng)金曉陽(yáng)說(shuō)，現(xiàn)在好的廚師不僅要會(huì)燒菜，也要會(huì)想、會(huì)創(chuàng)作，說(shuō)得出菜的燒法，也要說(shuō)得出菜式背后的故事與文化。
這桌菜式，周濘說(shuō)最難的是雕刻。“天安門城樓，我從昨晚10點(diǎn)多開(kāi)始雕刻，一直做到了今天早上7點(diǎn)。”而不少企業(yè)負(fù)責(zé)人看中的是菜式背后的創(chuàng)意。“除了菜式的寓意花了心思，符合地方特色外，他們的菜品做法也有了創(chuàng)新。”杭州一知名五星級(jí)飯店餐飲負(fù)責(zé)人說(shuō)，一桌好菜，不僅要好看能吃，也要講究創(chuàng)新。他指著桌上一道象征中國(guó)綠色發(fā)展的芙蓉湯說(shuō)，學(xué)生摒棄了傳統(tǒng)中餐卷式做法，將雞肉打碎后，別具心裁地用了西餐的裱花來(lái)制作了玫瑰花。
“真要說(shuō)遺憾，那就是盛裝物里的綠色是塑料，不能吃。”金曉陽(yáng)說(shuō)。
堅(jiān)持畢業(yè)作品展與招聘會(huì)“二合一”
作為廚藝學(xué)院2000屆畢業(yè)生，又作為現(xiàn)場(chǎng)的評(píng)委，施乾方對(duì)學(xué)弟學(xué)妹們的畢業(yè)作品贊口不絕：“我?guī)缀趺磕甓紒?lái)做評(píng)委。相比往年，今年大家的作品樣式更加多樣，突出了建黨百年、美好生活、江南風(fēng)情等主題，在用料、營(yíng)養(yǎng)搭配和文本上也是下足了功夫。”
作品《慶豐年》的設(shè)計(jì)者、浙江旅游職業(yè)學(xué)院學(xué)生倪昀秀說(shuō)：“我們這桌菜主要體現(xiàn)浙江今天的美好生活”。比如第一道熱菜是“葫蘆魚(yú)圓湯”。手打魚(yú)圓是江浙的一大特色，在外地難得吃到，選用魚(yú)肉手工快速攪打，打成魚(yú)的形狀放入冷水中慢慢升溫至煮熟，葫蘆和魚(yú)圓都有團(tuán)團(tuán)圓圓的意思，所以取名為“幸福美滿”。“爺爺奶奶總說(shuō)他們小的時(shí)候吃不飽穿不暖，更別提美味佳肴了。做了這桌宴席，我第一時(shí)間拍照發(fā)給了他們看。我們00后是幸福生活的代言人，希望通過(guò)這桌菜憶苦思甜，將來(lái)成為美好生活的建設(shè)者。”
“為了這次的畢業(yè)設(shè)計(jì)展，畢業(yè)生們準(zhǔn)備了兩個(gè)多月。”金曉陽(yáng)介紹，“我們把學(xué)生按每7人分組，每組設(shè)置4名指導(dǎo)老師從文本設(shè)計(jì)、實(shí)踐操作和營(yíng)養(yǎng)搭配等方面進(jìn)行指導(dǎo)。”更讓金曉陽(yáng)欣喜的是，今年的畢業(yè)生能結(jié)合時(shí)事做創(chuàng)作，能為創(chuàng)作去學(xué)習(xí)，能將學(xué)習(xí)成果體現(xiàn)在作品中，能將作品背后的故事與家人、朋友去分享。
金曉陽(yáng)告訴記者，學(xué)院從2011年至今一直堅(jiān)持招聘會(huì)和畢業(yè)設(shè)計(jì)作品展“合二為一”的“雙選”模式。“這不僅僅是學(xué)生在校專業(yè)學(xué)習(xí)成果的‘大比武’，更是企業(yè)直觀了解應(yīng)聘畢業(yè)生業(yè)務(wù)能力的‘零距離’溝通渠道。企業(yè)負(fù)責(zé)人如果看到感興趣的作品，可以直接和創(chuàng)作學(xué)生面談。這種模式大大提高了招聘工作效率，讓企業(yè)能夠快速‘找對(duì)人’‘選對(duì)人’。”（張晶）